Estrazione caffè chicchi verdi a secco

Estrazione caffè chicchi verdi in umido

L'ALTERNATIVA LIGHT: IL DECAFFEINATO

La decaffeinizzazione del caffè è un uso che risale alla prima parte del ventesimo secolo, intorno al 1905, per opera di Ludwig Roselius in Germania. Erroneamente questa metodica viene spesso vissuta come un metodo che priva il caffè del suo aroma. Non è vero!

Il gusto del caffè dipende dalla concentrazione delle sostanze aromatiche che si sviluppano durante il processo di tostatura, mentre il processo di rimozione della caffeina viene applicato ai chicchi di caffè ancora crudi. Del resto, la caffeina, alcaloide contenuto in tutti i tipi di caffè verde, sostanzialmente non conferisce aroma o gusto allo stesso neppure dopo la tostatura.

Il caffè decaffeinato nasce perché i consumatori che desiderano godere dei gusto e dell'aroma inalterato della apprezzata bevanda, vogliono limitare l'introduzione della "parte" stimolante dei caffè. La fase di decaffeinizzazione, qualunque sia il sistema scelto, avviene prima della tostatura. È bene comprendere che una selezione attenta dei caffè verdi di alta qualità darà sempre ottimi caffè con o senza caffeina mentre qualità di basso livello di caffè verdi continuerà a dare pessimi caffè siano essi decaffeinati o meno.

Per decaffeinare il caffè esistono tre differenti modi basati sulla estrazione della caffeina tramite particolari sostanze, che hanno la caratteristica di dissolvere specifici componenti chimici solidi e rimuoverli durante i processi di estrazione.

1- Con l'anidride carbonica

I chicchi verdi vengono inumiditi con vapore e acqua fino a raggiungere la giusta percentuale di umidità (max 40%). Successivamente i chicchi vengono fatti passare nell'estrattore assieme all'anidride carbonica che si presenta in un particolare stato fisico detto "supercritico". Tale stato ha la duplice proprietà di diffondere come un gas e di solubilizzare come un liquido. Il metodo non prevede l'uso di altre sostanze. L'estrazione avviene "dolcemente" e necessita di una pressione fra le 120 e le 250 atmosfere. I chicchi, infine, separati dalla caffeina, vengono essiccati. La decaffeinizzazione con C0₂ assicura una elevata selettività di estrazione e non intacca le altre sostanze che concorrono alla qualità del caffè.

2- Con l'acqua

La caffeina esiste nel seme del caffè verde ed è solubile in acqua. Il metodo prevede quindi di utilizzare acqua che, attraversando i chicchi di caffè verde, estrae la caffeina la quale, successivamente, passa attraverso del carbone attivo che la trattiene. Il liquido che ne deriva, a questo punto senza caffeina, ma con gli altri componenti solubili del caffè, viene reintrodotto nei semi decaffeinati che sono parzialmente essiccati. Il metodo dura all'incirca 8 ore durante le quali il processo viene ripetuto più volte fino a che circa il 98% della caffeina viene rimossa. Anche con gli altri metodi di decaffeinizzazione il tasso di estrazione è analogo.

3- Con diclorometano o acetato di etile

Anche in questo caso i chicchi verdi vengono preliminarmente umidificati tramite vapore e poi passati negli estrattori dove, attraverso il diclorometano o l'acetato di etile, (due sostanze organiche autorizzate dalla vigente legislazione europea) si decaffeinizzano. Un successivo trattamento con vapore ne elimina tutti i residui ed infine, attraverso la tostatura, evaporano le ulteriori tracce.

Si sottolinea che entrambi i fluidi sono composti volatili di cui non rimane traccia nel caffè verde e, tantomeno, nel caffè tostato.

Con un occhio alla salute

Nell'ottobre 1970, a Venezia, si è tenuto il Primo Simposio Biofarmacologico sul caffè. L'anno dopo, nell'ottobre 1971 a Firenze, si è ripetuto il Secondo Convegno, e nel 1972 a Vietri sul mare un terzo convegno ha integrato e completato l'esposizione delle proprietà delle sostanze attive contenute nel caffè, sancendo chiaramente gli effetti positivi e sfatando i pregiudizi negativi diffusi in passato. Durante questi convegni, esperti nel campo della Dietologia, della Nutrizione, della Fisiologia Umana hanno precisato l'attività terapeutica del caffè, bevanda che in una società come la nostra aiuta a sconfiggere lo stress fisico e mentale, caratteristico della nostra epoca. Dal punto di vista nutritivo il caffè non è un alimento indispensabile per il nostro organismo. Tuttavia, alcune sostanze in esso contenute provocano effetti benefici sugli organi. Naturalmente, come per ogni alimento, è necessario non consumarne una quantità smoderata, se non si vogliono ottenere inconvenienti dovuti all'abuso. L'abitudine a consumarlo quotidianamente non comporta assuefazione anche dopo lunghi periodi. Qui di seguito elenchiamo alcuni degli effetti più frequenti da esso prodotti sul nostro organismo. Il caffè è una sostanza cosiddetta "nervina", che agisce sui centri nervosi, provocando un senso di benessere generale, spronando ad essere maggiormente vigili ed attivi sul lavoro, non solo fisico, ma anche e soprattutto in quello che richiede maggiore prontezza di riflessi. Tale stimolazione proviene dalla "caffeina", in combinazione con l'acido caffettaninnico (miscela di vari acidi tra cui l'acido clorogenico e l'acido caffeico). La caffeina, alcaloide che il Runge scoprì nel 1820, si trova oltre che nel seme anche nelle foglie della pianta di caffè, tè, cacao, cola, matè. Ecco perché in alcuni paesi (isola di Sumatra, ad esempio), si fa uso di decotti del fogliame torrefatto. Una tazzina di caffè contiene circa 5 cg. di caffeina e la sua azione eccitante, che si protrae per una a due ore dopo averla bevuta, agendo sul sistema nervoso cerebro‑spinale, provoca un risveglio delle facoltà mentali, allontana la sonnolenza, la noia, la stanchezza, anche quella psichica, gli stati depressivi, potenzia le capacità della memoria, dell'apprendimento, dell'intuizione e della concentrazione, facilita la percezione degli stimoli sensoriali, attenua le cefalee e le emicranie in genere. Gli effetti positivi della caffeina sull'attività dei centri nervosi superiori è stata sperimentata con la tecnica dei riflessi condizionati: somministrata in dosi terapeutiche si è osservato che aumenta la rapidità dei riflessi condizionati, mentre si riduce il loro periodo di latenza. La sua azione benefica arriva anche al cuore, perciò nella farmacoterapia essa è stata usata anche come cardiotonico. Inoltre, la caffeina potenzia il tono arterioso, senza alterare la pressione, migliorando anche la circolazione delle coronarie. Va tenuto presente che le azioni sul cuore sono del tutto secondarie, e non sono rilevabili nelle dosi usuali di 2 ‑ 3 tazzine. Ciò vale soprattutto per quelle che possono essere considerate le azioni negative, ad esempio la tachicardia. Anche i polmoni beneficiano dell'azione stimolante della tazzina di caffè. In essi si determina un potenziamento della dilatazione dei bronchi, della ventilazione polmonare, che facilitano una migliore respirazione. A livello della muscolatura dello scheletro il caffè potenzia la capacità di contrazione muscolare, riduce la stanchezza, migliora la coordinazione dei movimenti e il rendimento sportivo. Per questa sua azione tonica sulla muscolatura il caffè è indicato per gli sportivi, perché allevia la stanchezza, specialmente negli sport di lunga durata, quando maggiormente la fatica si impadronisce del fisico ed i movimenti tendono a farsi pesanti. Sul gran simpatico agisce stimolando i nervi vasomotori e dunque facilita la digestione. Ecco perché il caffè, oltre che bevanda energetica nel risveglio mattutino, è utile dopo il pranzo e la cena, in quanto agisce sulle pareti dello stomaco, favorendo la secrezione dei succhi gastrici, quindi avviando e migliorando il processo digestivo. Nel fegato attiva la produzione della bile e la contrazione della cistifellea. Negli intestini coadiuva i movimenti, migliorandone le funzioni. Altri effetti positivi della buona tazza di caffè si riflettono sui reni, dove si ottiene la dilatazione delle arterie renali ed il conseguente potenziamento della diuresi. Sulle ghiandole endocrine agisce stimolando la secrezione delle surrenali (corteccia/cortisone, ecc.; midollare/adrenalina), ed infine stimola la funzione tiroidea ed il metabolismo. Non è da sottovalutare lo scarso valore calorico del caffè che, quindi, può essere liberamente consumato senza nuocere nelle diete ipocaloriche.

Facciamolo con la Moka

• Il caffè prodotto con la macchina Espresso o con la Moka contiene meno caffeina del caffè filtrato. L'espresso è rapido e il contatto acqua‑caffè è minore di 30 secondi; con la Moka necessita almeno di 1 minuto; il filtrato, viceversa, ha un tempo contatto acqua‑caffè molto più lungo e può superare anche i 3‑4 minuti.

• Si crede che il "caffè lungo" (preparato all'americana) contenga meno caffeina. Niente di più sbagliato. Il caffè lungo, poiché è più sfruttato nella preparazione, "estrae" più caffeina. Per "allungare" il caffè ristretto basta diluirlo con acqua.

A casa, quasi sempre, viene utilizzata la Moka. Il segreto per ottenere un buon caffè casalingo è quello di usare un buon prodotto (la materia prima è sempre importante), ma anche una tecnica specifica:

1. il contenitore deve essere caricato generosamente con il caffè macinato e mai pressato

2. l'acqua inserita nella caldaia deve essere calda

3. la caffettiera va posta sul fuoco a fiamma bassa e a coperchio aperto. Per questo è bene porre un salvaschizzi sul beccuccio da cui esce il caffè.

Vademecum per intenditori

Per capire se un caffè è ottenuto da miscela di Robusta o Arabica, è sufficiente un colpo d'occhio. Il caffè ottenuto dalla varietà robusta ha una schiuma decisamente marrone con una sfumatura grigiastra, la schiuma ha bolle più grandi e meno compatte. Il caffè arabica ha un colore nocciola spesso con riflessi rossicci, crema persistente e compatta e talvolta percorsa da striature regolari. È frequente che il caffè robusta abbia un aroma "legnoso" o di muffa, mentre l'arabica ha una gamma di aromi molto più varia e piacevole ed è facile avvertire il profumo di cioccolato.

Al gusto la robusta risulta più amara e corposa, mentre l'arabica è più "dolce" e di buona struttura. A parità di miscela utilizzata in un espresso si possono riscontrare difetti dovuti ai modi e ai tempi di estrazione. I difetti più frequenti sono la sottoestrazione e la sovraestrazione. Nel primo caso il caffè risulta molto chiaro con una schiuma sottile che sparisce rapidamente: il tempo di estrazione è stato troppo ridotto o la miscela macinata grossolanamente (l'acqua calda non ha potuto estrarre tutte le sostanze). Nel secondo caso la schiuma è di un marrone molto scuro e limitata ai bordi, il caffè è scurissimo: il tempo di estrazione è stato troppo lungo e la miscela si è bruciata (lo stesso accade se la miscela è macinata finemente: l'acqua calda fatica a passare surriscaldandosi).